덴슈 토쿠베츠준마이 야마하이지코미

田酒 特別純米 山廃仕込

야마하이 지코미 : 얕은 나무통에 쪄낸 쌀과 누룩, 물을 넣고 봉으로 으깨며 생명력이 강하고 맛이 진한 효모를 위한 환경을 만드는 밑작업인 ‘야마오로시(山卸し)’라고 하는 행위를 폐지한 것으로, 일본어로 야마오로시 하이시(山卸し廃止)를 줄인 말. 지코미=시코미는 준비하고 손질한 것을 뜻하는 일본어. 야마오로시는 ‘키모토(生酛)'라고 하는 제조법에서 빼놓을 수 없는 과정인데요, 냉기를 이용하기 때문에 매우 추운 환경에서 심야까지도 작업을 해야하는 중노동입니다. 양조장사람들의 지혜로 생겨난 것이 바로 야마하이제조법으로, “개고생 하지 말고 그냥 유산균 배양해서 넣자”라는 방법이에요.