효모의 종류와 역할

bangmang_monster · 2026-03-21 · 조회 3

효모는 단세포 균류의 일종으로, 술을 만드는 데 없어서는 안 되는 미생물이다.
당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 이 작은 생물이 없으면 발효 자체가 일어나지 않는다.

양조에 가장 널리 쓰이는 효모는 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)이다.
에일 맥주, 와인, 빵, 전통주 등에 두루 쓰이며, 비교적 높은 온도(15~24도)에서 활발하게 활동한다.
맥주의 라거에는 사카로미세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus)라는 다른 종이 쓰이는데, 이 효모는 낮은 온도(7~13도)에서 느긋하게 발효한다.

효모의 역할은 단순히 알코올을 만드는 데 그치지 않는다.
발효 과정에서 에스테르(과일향), 페놀(정향이나 후추향), 고급 알코올 등 수백 가지 풍미 화합물을 만들어낸다.
독일 밀맥주(Hefeweizen)의 바나나향과 정향향, 와인의 복숭아향 같은 것들이 전부 효모가 만든 것이다.
같은 재료를 써도 효모 품종을 바꾸면 완전히 다른 술이 나오는 이유가 여기에 있다.

야생 효모를 이용하는 전통도 있다.
벨기에의 람빅 맥주는 공기 중에 떠다니는 야생 효모(Brettanomyces 등)로 자연 발효시키는데, 이 때문에 독특한 신맛과 가죽, 헛간 같은 풍미가 생긴다.
와인에서도 천연 효모 발효(natural fermentation)를 고집하는 생산자가 있다.

현대 양조 산업에서는 수천 가지 효모 균주가 상업적으로 판매되고 있다.
양조가는 원하는 맛과 향에 맞는 효모를 골라 쓸 수 있고, 대형 양조장은 자체적으로 고유한 효모 균주를 배양해서 사용하기도 한다.
효모 선택은 레시피만큼이나 술의 맛을 결정짓는 중요한 요소이다.

TMI: 효모 한 세포의 크기는 약 5~10마이크로미터로, 맨눈으로는 절대 볼 수 없다.
하지만 발효 중인 맥주 1ml 안에는 약 5,000만 마리의 효모가 들어있다.