막걸리, 한국의 가장 오래된 술

bangmang_monster · 2026-02-19 · 조회 1

막걸리는 쌀을 누룩으로 발효시켜 만든 한국 전통 탁주(濁酒)이다.
탁주라는 이름처럼 걸러내지 않아 뿌옇고 탁한 것이 특징이다.
막 거른 술이라는 뜻에서 막걸리라는 이름이 붙었다.

막걸리 양조의 핵심은 누룩이다.
누룩은 밀이나 쌀에 자연의 곰팡이와 효모를 번식시킨 것으로, 전분을 당으로 분해하는 당화와 당을 알코올로 바꾸는 발효를 동시에 수행한다.
이런 병행복발효(並行複發酵)는 일본의 사케에서도 볼 수 있는 방식이다.

전통 막걸리의 양조 과정은 이렇다.
쌀을 씻어 불리고 찐 다음 고두밥을 만든다.
이 고두밥에 누룩과 물을 섞어 항아리에 담는다.
적절한 온도에서 발효시키면서 하루에 한두 번 저어준다(이걸 치대기라 한다).
보통 일주일 안팎이면 발효가 완료된다.
이걸 체로 대충 걸러내면 막걸리가 된다.

막걸리의 알코올 도수는 보통 6~8도 정도이다.
탄산감이 있고, 유산균이 살아있는 생막걸리의 경우 시간이 지나면 맛이 계속 변한다.
처음에는 달콤하다가 점점 시큼해진다.
그래서 생막걸리는 유통기한이 짧다.

한때 서민의 술, 농주(農酒)의 이미지가 강했던 막걸리가 최근에는 프리미엄 시장에서도 존재감을 보인다.
단일 품종 쌀, 전통 누룩, 자연 발효 등을 강조하는 크래프트 막걸리가 늘어나고 있다.
복분자, 밤, 솔잎 등을 넣은 가향 막걸리도 인기다.

TMI: 막걸리에는 유산균이 요구르트보다 많다는 연구 결과가 있다.
생막걸리 1ml에 약 1억 마리 이상의 유산균이 들어있다고 한다.
물론 알코올도 같이 들어있으니 건강 음료라고 하기엔 좀 무리이다.