코지(麹)란

bangmang_monster · 2026-09-23 · 조회 4

코지(麹, 누룩)는 사케 양조의 심장이라 할 수 있다.
코지 없이는 사케를 만들 수 없고, 코지의 품질이 사케의 맛을 결정한다고 해도 과언이 아니다.

코지의 역할은 쌀의 전분을 당으로 바꾸는 것이다.
쌀에는 당분이 거의 없어서 효모가 바로 발효시킬 수 없다.
코지곰팡이(Aspergillus oryzae)가 쌀에 번식하면서 아밀라아제(amylase)라는 효소를 분비하고, 이 효소가 전분을 포도당으로 분해한다.
그래야 효모가 당을 먹고 알코올을 만들 수 있다.

코지를 만드는 과정(제국, 製麹)은 사케 양조에서 가장 신경 쓰는 공정이다.
찐 쌀 위에 코지곰팡이 포자(다네코지, 種麹)를 뿌리고, 온도와 습도를 정밀하게 관리하면서 48시간 정도 배양한다.
이 기간 동안 양조가(도지, 杜氏)는 코지실(코지무로)에서 밤새 온도를 확인하며 관리한다.

코지의 상태에 따라 사케의 맛이 크게 달라진다.
파정(破精) 패턴은 크게 세 가지로 구분된다. 균사가 쌀 전체에 고르게 퍼지는 총파정형(総破精型)은 효소 생성이 풍부하여 감칠맛이 강한 농후한 사케를 만든다. 균사가 쌀 내부 중심부까지 집중적으로 파고드는 츠키하제형(突き破精型)은 긴죠 사케에 선호되며 화려한 향과 깔끔한 맛을 낸다. 표면에만 번식하는 누리하제형(塗り破精型)은 가볍고 깔끔한 사케가 된다.

코지곰팡이는 사케뿐 아니라 일본 식문화 전반에서 핵심적인 역할을 한다.
된장(미소), 간장(쇼유), 식초, 미림 등 일본 발효 식품의 대부분이 코지에 의존한다.
2006년에 일본양조협회는 코지곰팡이를 일본의 국균(国菌)으로 지정했다.

TMI: 코지곰팡이(Aspergillus oryzae)는 한국의 누룩곰팡이와는 다른 종이다.
한국 전통 누룩은 여러 종의 곰팡이와 효모가 자연 접종되는 반면, 일본 코지는 단일 균종을 인위적으로 접종하는 방식이다.
이 차이가 막걸리와 사케의 맛 차이에 기여한다.