고체 발효(固态发酵)란

bangmang_monster · 2026-08-11 · 조회 3

바이주가 다른 증류주와 가장 뚜렷하게 구별되는 점은 고체 상태에서 발효한다는 것이다.
위스키, 럼, 보드카 같은 서양 증류주는 모두 액체 상태의 발효액(wash 또는 beer)을 만든 뒤 증류한다.
바이주는 곡물이 고체 형태를 유지한 채 발효가 진행된다.

과정은 이렇다.
먼저 수수(고량)나 밀 같은 곡물을 쪄서 익힌다.
여기에 분쇄한 누룩(曲)과 이전 배치에서 나온 증류 찌꺼기(酒糟, 주조)를 섞는다.
이 찌꺼기에는 미생물과 산 성분이 포함되어 있어서 발효 환경을 안정화하는 역할을 한다.
이렇게 섞은 곡물 덩어리를 발효 구덩이에 넣고 진흙이나 돌로 밀봉해서 수십 일간 발효시킨다.

고체 발효의 장점은 복잡한 풍미 생성에 있다.
액체 발효에서는 주로 효모만 활동하지만, 고체 발효에서는 곰팡이, 세균, 효모 등 수백 종의 미생물이 동시에 활동한다.
이 미생물들이 만들어내는 에스테르, 알데히드, 유기산 등의 화합물이 바이주 특유의 복잡한 향미를 형성한다.

발효가 끝난 고체 곡물은 그대로 증류기에 넣어 증기를 통과시키는 방식으로 증류한다.
이걸 고체 증류(固态蒸馏)라 한다.
증기가 발효된 곡물 사이를 지나가면서 알코올과 향 성분을 추출해내는 원리이다.

고체 발효에는 단점도 있다.
발효 효율이 액체 발효보다 낮고, 자동화가 어렵고, 발효 상태를 실시간으로 모니터링하기 까다롭다.
대규모 생산에는 불리한 방식이다.
그래서 일부 저가 바이주는 액체 발효나 반고체 발효(半固态发酵)를 채택하기도 한다.

중국 바이주 업계에서는 고체 발효로 만든 바이주를 순량고태주(纯粮固态酒)라 부르며 프리미엄으로 취급한다.
반면 액태법(液态法)이나 고액혼합법으로 만든 바이주는 등급이 한 단계 아래로 분류된다.
라벨에 이 구분이 표시되어 있으니, 바이주를 고를 때 참고하면 좋다.

TMI: 고체 발효 후 남은 곡물 찌꺼기(주조)를 그냥 버리지 않고 다음 배치에 일정 비율로 다시 섞어 쓰는 것을 배조법(配糟法)이라 한다.
이전 배치의 미생물과 풍미를 이어받는 방식인데, 어떤 증류소는 수백 년간 이 고리를 끊지 않고 이어오고 있다.